闽菜代表菜:白斩河田鸡
白斩河田鸡是福建省传统的汉族名菜,蕴含着深厚的闽菜文化,属于闽菜系客家菜。鸡必须是长汀特产的河田鸡,料酒必须是长汀产的米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻,金黄油亮,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻。那么,一起来看看吧!
原料:河田鸡1只,葱、姜各25克,香油、精盐适量。
制作方法:
将生鸡,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏,彻底洗净血污。
葱白、葱段,紫姜及精盐少许,共剁为汁,加入香油开水浇成姜葱汁(也可入锅熬油姜葱汁),装碟备用。
将整鸡放入大锅,注满水,文火慢煮一至二小时(看鸡的品质母鸡时间短,公鸡时间长)至皮黄肉嫩(煮的过程注意火候和鸡的翻身,鸡皮尚未破裂为佳),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。
将姜葱汁淋在装好盘的鸡上(也可取小碟装姜葱汁于一旁,吃前沾汁),即可上席。
营养价值:
长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆怵惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如……”。据民间传说,唐开元年产河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。
不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。
河田鸡特征鲜明,公鸡,三黄、三黑、三叉红,即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。
长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜汁鸡白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为着名,它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀洲自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中,厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀,宾馆的沈德标,金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制,今许多酒家都有制作。
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