鲁菜代表菜:玉记扒鸡
玉记扒鸡,鲁菜文化中汉族传统名菜,骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。与普通菜肴截然不同的是,制作玉记扒鸡,一锅一般以百斤鸡为量下料,相当出乎人们的正常思维。一起来看看吧!
一、简介
制作玉记扒鸡,一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛,盘好。鸡身涂一层稀饴糖,下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油,将老汤放锅内烧开,撇去浮沫,再加酱油、精盐、口蘑、生姜,摆好鸡,再少加清水,放入用洁布包好的五香药料,鸡上面用铁篦子压好(防止煮开时鸡在锅内翻动)。用旺火烧开后,必为小火焖煮,约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别,老则长,嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。
二、菜品特点
骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。
三、制作方法
1、选料:选用健康无病的鲜活的鸡为主料。
2、宰剖:将鸡宰杀,放净血,即入60℃的热水中浸烫,煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口,取出内脏及食管等,用清水冲洗干净。
3、整型:将鸡的两翅尖从颈下开口处插入,从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内,控水、沥干。
4、油炸:将饴糖兑水3千克,调均匀后,将光条鸡入糖水内挂上饴糖,再入80℃左右的热油锅内炸制4~5分钟,至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。
5、卤煮:将鸡摆放锅内,加上调料和药料(碾碎后装入纱袋),兑入煮鸡老汤,上压铁箅子,用大火将锅烧开,再改小火焖煮大约3.5~6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。
6、捞鸡:捞鸡出锅须用专用工具,要求动作轻、稳、快,以保持鸡体完好。
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