闽菜代表菜:莆田焖豆腐
莆田焖豆腐是闽菜文化名菜之一。莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。那么,一起来看看吧!
莆田焖豆腐是莆田当地喜宴一定都会有的一道菜,味道清甜爽口,口感软嫩爽滑,食材多样,离乡的游子经常怀念的一道家乡美食。
一、菜品特色
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
二、制作方法
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
三、详细做法
1、豆腐捏碎,香菇、胡萝卜、芹菜、洋葱切碎,香菜切段,瘦肉、虾仁、蛏干切碎,海蛎洗好,鸡蛋打散备用;
2、油锅下香菇爆香,下洋葱炒香,下蛏干、虾仁继续翻炒,下少许的盐翻炒后加泡香菇和虾仁的水;
3、下豆腐翻炒片刻后加高汤,煮开后调中小火,调味后盖锅盖焖煮,之后不能再翻炒了,要不时打开锅盖用锅铲沿着锅子边缘轻轻铲到底部,再慢慢退出来,动作要轻柔,锅子每个方向都要铲到,以防粘锅;
4、观察汤汁减少到原来一半的时候,撒芹菜,再焖煮一分钟后,把蛋液均匀倒在豆腐上,等蛋液凝固,撒上香菜就可以出锅装盘,倒上花生碎就可以出菜了。
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