淮扬菜代表菜:扒烧整猪头
说起中国饮食文化的代表,自然要数中国汉族的八大菜系了。八大菜系分别是“鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜”,今天小编就来介绍一下淮扬菜系中代表菜:扒烧整猪头,感兴趣的就快往下文看看吧。
一、扒烧整猪头简介
扒烧整猪头是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系,是将新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟,肥而不腻,香气扑鼻,甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。
二、所需食材
主料:猪头(6500克)调料:酱油(250克)冰糖(500克)姜(50克)八角(15克)香菜(10克)料酒(1000克)香醋(200克)小葱(100克)桂皮(25克)茴香籽[小茴香籽](10克)
三、制作方法
1、姜洗净,切片;
2、葱洗净,打成结;
3、香菜择洗干净,消毒,备用;
4、将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;
5、猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;
6、入沸水锅中煮约20分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;
7、再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出;
8、把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
9、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;
10、将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。
四、菜品特色
色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。
五、工艺提示
1、扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500克左右一个为佳。
2、在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。
3、猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。
4、此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
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