淮扬菜代表菜:三套鸭
“鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜”这汉族的八大菜系当属中国饮食文化的代表,每个菜系都有其独特之处,让无数美食家及吃货,甘不远万年尝其风味。今天小编就为大家带来了,淮扬菜代表菜:三套鸭。还在等什么,快瞧瞧去。
一、制作材料
主料:鸭2500克、野鸭750克、雏鸽250克
辅料:香菇(干)20克、冬笋10、克火腿150克
调料:盐10克、黄酒100克、小葱10克、姜5克、
二、制作过程
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;
2、肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;
3、野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;
4、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;
5、并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;
6、再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;
7、将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;
8、套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;
9、再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;
10、待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;
11、捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;
12、再上小火焖半小时左右即成。
三、菜品口感
由外层吃向里层,大胆越吃越嫩,越吃越鲜,层出不穷之妙。
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