淮扬菜代表菜:拆烩鲢鱼头
中国饮食文化多种多样,又各具特色。其中又要数汉族八大菜系最为出名。今天小编就为大家带来江苏地区汉族传统名菜,淮扬菜代表菜:拆烩鲢鱼头。各位吃货们一定都迫不及待了吧,快随小编一起来瞧瞧这个拆烩鲢鱼头到底是怎么做出来的。
一、制作材料
主料:鲢鱼头2500克
辅料:油菜心200克、火腿50克、鸡肉50克、蟹肉60克、春笋50克、香菇(鲜)25克、鸡肫25克、虾籽3克。
调料:小葱25克、盐4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、淀粉(蚕豆)13克、猪油(炼制)100克各适量。
二、制作过程
1、葱去根须,洗净,15切段,10克打结;
2、将油菜心洗净,菜头削成橄榄形;
3、熟火腿切片;
4、鸡肉洗净,煮熟,切片;
5、春笋去皮,洗净,切片;
6、姜洗净,切片;
7、香菇去蒂,洗净,切片;
8、鸡肫洗净,煮熟,切片;
9、将鱼头(鲢鱼头)劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨;
10、锅内再换清水,放入鱼头肉,加葱结10克、姜片10克、料酒50克,置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜;
11、炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入菜心,用手勺推动,至菜色翠绿时,倒入漏勺沥去油;
12、将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段15克、姜片15克,稍炸;
13、炸香后捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒,加料酒50克、鸡汤400毫升、精盐、白糖,再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉,盖上锅盖,烧10分钟左右;
14、加入菜心,味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油50克翻炒均匀,起锅装盘,撒上胡椒粉(白胡椒粉),上放火腿片即成。
三、菜品口感
皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
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