川菜炒菜菜谱 四川家常炒菜怎么做?
如果你觉得川菜都是特别辣特别油的,那只能说明你太不了解川菜了,四川人总不可能每天每顿都吃水煮鱼吃辣子鸡吧,虽然说口味会稍微重一点,但是平时吃的家常菜也是比较清淡的。今天的特色小吃栏目,一起来学习四川家常菜的做法吧。
(1)麻辣兔
材料:兔肉500g、菜籽油50g、盐10g、姜1块、鲜二荆条辣椒50g、朝天椒50g、大蒜3瓣、豆瓣酱1勺、小葱3颗、白酒10g、大葱1段、鸡精15g、八角1个、花椒15颗。
步骤:
1、兔肉剁成丁,放入一些将死葱丝白酒搅拌均匀放置15分钟。
2、炒锅下油烧热,加入姜丝、豆瓣酱、辣椒、八角、葱、花椒爆炒入味。
3、倒入码好的兔肉下锅爆炒,不停的翻动入味。
4、适量加入生抽、蒜末等翻炒,有高汤可以放一点高汤进去,翻炒。
5、炒制至熟透之后加入适量鸡精翻炒均匀起锅。
6、起锅装盘,撒上一点葱花。
(2)回锅猪手
材料:猪手1个、抗椒8个、蒜片、姜片、花椒、郫县豆瓣酱两大勺、甜面酱一勺、生抽、糖、料酒。
步骤:
1、准备食材。
2、猪手剁小块、抗椒切小段。
3、锅中注水,放入姜片和花椒,最后把猪手放入。
4、大火烧开转小火水煮40分钟(如果省煤气也可以用电压锅压20分钟),捞出备用。
5、炒锅烧热后下少许油,下姜蒜片,再加入豆瓣酱和甜面酱爆香。
6、加入猪手大火爆炒,炒至水分稍干,猪皮有点泛黄。
7、加入生抽、糖、料酒后翻炒均匀。
8、倒入没过猪手的温水,盖上盖大火烧开转小火焖30分钟至汤稍收干。
9、最后加入抗椒段,翻炒均匀即可。
(3)甜酱爆炒肉
材料:去皮五花肉、青椒、蒜苗、甜面酱、郫县豆瓣酱、姜末、黄酒、生抽。
步骤:
1、准备材料:五花肉,甜面酱,豆瓣酱,青椒,蒜苗。
2、猪肉去皮,切0.3厘米厚的片备用。
3、青椒洗干净切成块。
4、生姜切末,郫县豆瓣剁细即可。
5、锅提前用油涮上,以防粘锅,油量比普通炒菜略大一些,烧六成热下肉片中火煸炒半分钟。
6、将肉片推到锅边,留出底油转小火,将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气,放甜面酱少许,放姜末、黄酒开中火,让调料和肉片一起煸半分钟至入味。
7、将青椒块和蒜苗放入。
8、调入少许生抽,中火炒15秒即可出锅。
(4)回锅肉
材料:五花肉500克,青蒜苗200克、葱1/2根、姜1小块、八角1粒、郫县豆瓣酱50克、豆豉5克、甜面酱20克、生抽15毫升、白糖5克、小米椒、料酒适量。
步骤:
1、准备好食材。
2、带皮五花肉洗净冷水入锅,放入姜片、葱段和八角大火烧开撇浮沫,转中火煮20分钟。
3、青蒜苗洗净斜刀切段,小米椒洗净切段,豆瓣酱和豆豉剁碎备用。
4、五花肉煮至八成熟,用筷子轻松插透无血水溢出,即可捞出,自然冷却。
5、冷却后把五花肉切成厚度约2毫米的薄片。
6、炒锅加热,倒入少许油,放入肉片小火煸炒出油,直至肥肉变得微微卷曲盛出备用。
7、用锅中余油放入郫县豆瓣酱和豆豉碎,小火炒香上色,至炒出红油。
8、然后放入肉片,大火翻炒,倒入少许料酒、白糖和甜面酱翻炒均匀。
9、出锅前加入青蒜和辣椒段,炒出香味即可关火。
(5)干锅千页豆腐
材料:千页豆腐340g、带皮猪五花120g、大葱55g、姜片5g、大蒜20g、小米椒1根、洋葱25g、芹菜20g、花雕酒5g、盐1g、干淀粉1茶匙、油50g、麻辣火锅料30-60g、蚝油2勺、生抽1勺、盐1/2茶匙、糖1茶匙。
步骤:
1、大葱切段,姜切片,大蒜去皮,洋葱切粗条,辣椒切小段,芹菜切段待用。
2、带皮猪五花切片,加入花雕酒、1茶匙盐、1茶匙干淀粉抓匀腌10分钟。
3、不粘锅加油烧热(其它锅热锅凉油),加入麻辣火锅料、姜片和蒜瓣小火炒香。
4、加入大葱和腌好的猪五花肉,中火炒制猪肉变色继续翻炒1分钟左右,加入蚝油、生抽炒匀。
5、加入千页豆腐翻炒2分钟左右使其吸足锅内的酱料,加入1/2茶匙盐(适口味咸淡)、1茶匙糖翻炒均匀。
6、最后关火加入洋葱、小米椒和芹菜,借助余温翻炒均匀即可。
小结:一顿饭中,需要一盘比较香辣的菜来开胃,其他的菜就可以煮得清淡一点,合理搭配才会更健康,吃饭也是一门学问,而四川人对这门学问研究得还是比较深入的。
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