北京卤味 经典北方卤味菜谱
卤味可是风靡了整个中国,无论是在哪个地方,大街小巷的几乎都有卤味的身影。卤鸡爪、鸡翅、卤猪耳朵啊,都是上好的下酒菜。那么老北京的卤味,又是什么样子的呢?各位朋友一起来小吃文化看看京城帝都的卤味都有哪些吧!
(1)香卤鸭锁骨
材料:鸭锁骨、辣椒、花椒、八角、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮、茶、油、醋、酱油、李锦记卤水汁、冰糖、鸡精、盐。
步骤:
1、制作卤味包:辣椒,花椒,八角,小茴香,香叶,白芷,香砂,桂皮,用茶包包好。
2、焯水,给鸭锁骨焯水后冲去外面的血沫。
3、锅里放适量水,放入卤味包,加熟油,醋,酱油,李锦记卤水汁,冰糖,鸡精,盐,煮至卤料出香味时,下入焯好水的鸭锁骨。
4、大火煮开后,小火卤至熟烂。
5、卤好的锁骨不要马上捞出来,泡在卤水里放凉,会让卤味更足。
(2)卤鸡脖子
材料:冰鲜鸡脖子、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲米、绍酒、红曲米。
步骤:
1、香葱洗净打结、蒜剥皮、姜切片。
2、鸡脖子放入凉水锅里开火汆一水,捞出备用。
3、捞出用温水洗净去掉肥油等,备用。
4、锅中做清水放入干辣椒节,八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡。
5、红曲米入锅,大火熬出色,然后去渣,留汁水待用。
6、加入姜块、调入盐、胡椒粉、烧开后,改小火熬煮半小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
7、焯好的鸡脖子葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里。
8、用中火卤15分钟盖上盖即可关火,让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
(3)香卤豆腐干
材料:豆腐干、鸡蛋、卤料包(市售的)、素鸡、面筋、肥肉一小块、鸡爪、老抽、生抽、冰糖、盐、葱姜蒜、干红辣椒。
步骤:
1、准备材料。
2、肥肉绰水后,将所有材料放入砂锅内,倒入适量水。
3、倒入生抽、老抽。
4、加少许冰糖。
5、大火煮开后关小火。
6、焖煮约20分钟后,浸泡30分钟即可。
(4)卤味葱油鸭
材料:鸭子半只、小茴香3克、葱1段、盐10克、白芷3片、砂仁5粒、桂皮1块、肉蔻1个、姜1块、酱油15克、糖5克、大料2个、丁香5粒、香叶2片、花椒3克。
步骤:
1、鸭子洗净放入锅中,加入适量清水,调料放入调料盒中,与葱、姜一起放入锅中。
2、放入酱油、糖、盐。
3、大火烧开,转小火,卤至软烂。
4、将鸭子捞入盘中,放上葱丝。
5、锅中放入适量油,烧热后,淋到鸭子上,葱油的香味出来,完成。
(5)卤蹄膀
材料:蹄膀750克,鸡骨半副。
调料:
(A)精盐半大匙,水两杯,酱油100克,冰糖50克,绍酒三大匙。
(B)花椒、八角、陈皮、桂皮、丁香、甘草共25克,葱、姜少许。
步骤:
1、将调料B装成一包。
2、将鸡骨、拌匀的调料A放在器皿中,再放入蹄膀,先高火15分钟,再中火45分钟即可,期间翻动数次。
小结:卤味虽说不是什么名菜,但是相比于其他的菜系无疑影响更大,几乎是全民皆知的一种小吃,是中国小吃文化中的一大奇葩!
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