湘菜经典菜品:花菇无黄蛋
花菇无黄蛋是湖南长沙汉族传统名菜,属于湘菜系。在湘菜文化中,花菇无黄蛋差点失去传承。此外,对于第一次吃到这道菜的人,很多人就会有一个共同的疑问——为何这鸡蛋没有蛋黄?接下来,小编就帮助大家进一步了解花菇无黄蛋。
此菜因形同鸡蛋,蛋中无黄,配以花菇故名。也可选用桃柱,叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明,无汁蛋面光滑不破,质地软嫩,味道咸鲜,花菇香味醇厚。因形同鸡蛋,蛋中无黄,配以花菇故名。也可选用桃柱,叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明,无汁蛋面光滑不破,质地软嫩,味道咸鲜,花菇香味醇厚。
30年代曲园酒家以擅作此菜闻名,当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中,就有花菇无黄蛋。早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。
自从民国初年长沙四大名厨之一的肖荣华创新这道菜以来,不知有多少人都问过这个简单而又神秘的老问题。
民国初年,长沙八角亭一家绸缎庄老板极孝,家中老父亲已八十几岁,一生嗜吃,满口无牙,却偏爱吃鸡蛋,还要吃圆的,图个吉祥,而且花样要新,这可难坏了这位孝子老板。一天,孝子老板到曲园酒家点这道菜,也把父亲的要求跟厨师说了。师傅们先将鸡蛋上端磕出一个小洞口,将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好,蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤等几种调味料,搅调均匀,再从小洞口灌进蛋壳内装满,用纸封闭洞口,蒸固去壳,再下锅烹制,一碟绝无仅有的无黄整蛋横空出世了。派人送至绸缎庄老板家,他老父亲连蛋带汁都吃个精光,连称:“神哉,妙哉!”
肖荣华是湖南民国时期“四大名厨”中成名最早的一个,受此启发,将无黄圆蛋一劈两开,和着花菇一烩,遂成湘菜名菜“花菇无黄蛋”。肖荣华后来在藩正街附近开设飞羽觞酒楼,临街两层楼房,厅堂优雅别致,常常宾客满座。据传,赵恒惕在湖南省办省宪时,参加竞选省议员者纷纷在飞羽觞酒楼订办筵席,以请客拉票。
肖荣华精烹的“花菇无黄蛋”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“火方银鱼”、“松鼠鳜鱼”、“瑶柱蒜球”等拿手菜,脍炙人口,名噪一时。
后来,肖荣华病逝,“花菇无黄蛋”失传。直到上世纪七十年代初,一代湘菜名厨蔡海云挖掘创新才恢复此菜,色、鲜、味、滋、质等更胜一筹,让前来品尝的国内外人士啧啧称奇,开头的老问题又被问起,“这是什么鸡生出的蛋啊,怎么不见蛋黄,又如此美味,不可思议,不可思议!”
此菜具有高蛋白、低脂肪,特别适宜老年保健食用。
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