湘菜经典菜品:牛中三杰
湘菜文化悠远流传,在众多的菜肴中,有一道菜是要取牛的三种不同部位的原材料,分别采取炒、烧、烩三种烹调方法,名菜发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓,被誉为“牛中三杰”。接下来,就请随小编来看看吧!
合盛是长沙市颇着盛名的一家回民餐馆,创业于清光绪十一年(1885年),由益阳桃江回民李国安来长经营,代代传继,至今有百余年的历史。民国初期,店主为,开设在三兴街,开始卖生牛肉,不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点,后来增设炒菜,早、中、晚营业。生意逐渐有起色,后扩大门面,增加品种,卖酒、菜、钵饭,其中清煨牛肉最着名,以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点,还创出了名牌品种,如店主李国安亲手制作发丝百页,红煨牛蹄筋,烩牛脑髓,风味独特,远近闻名,被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。
牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。
发丝牛百叶以牛肚内壁黑色皱裂部分为料,去黑为白,切细如发丝,加玉兰片丝、红椒丝、米醋一炒,酸辣咸鲜脆。
红烧牛蹄筋以牛蹄筋为料,置于垫有竹篾折的大瓦钵中,加姜、葱、桂皮、绍酒、清水,大火烧开,小火慢煨至蹄筋软烂,再下锅煸炒调味,软糯鲜香。
烩牛脑髓取牛脑髓清洗后去表膜切片,入沸水中一焯,待变白色捞出沥去水,下入煸香的姜、香菇中,加黄醋、牛清汤一烩,收汁,撒胡椒粉、葱花,淋入芝麻油即成,鲜嫩清香。
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