湘菜经典菜品:百鸟朝凤
百鸟朝凤是一道色香味俱全的汉族名肴,具有浓厚的湘菜文化气息。主要食材是嫩鸡和猪肉,主要烹饪工艺是炖。成品形如百鸟朝凤,色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇,菜形美观,鸡肉肥嫩,饺子形美。下面,一起随小编来看看吧!
清朝乾隆皇帝给太后钮氏庆贺六十大寿,时辰一到,先是乾隆皇帝给太后祝寿,接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋,宫女们抬来了一百只笼子,每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风,高兴地打开了第一只笼子,一群小鸟一下子冲出来,在院中不停飞舞,并卿卿喳喳地叫个不停,众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是,她命宫女们一齐打开所有的笼子,顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面,精心制作了“百鸟朝凤”。
百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。
做法一:
1、选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从-处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏。
2、将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。
至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
做法二:
1、先将鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形,然后放入开水锅内烫透,鸭胗一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中,再把鸡和鸭股放在砂锅里,加入绍酒、葱段、姜块,然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右。
2、把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒人砂锅中,加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右。
3、用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水,上展蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈,再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间,再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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