苏菜代表菜:沛公狗肉
沛公狗肉,根据这道菜的名字就可以猜到也许和某个名人相关,没错,这道菜的确和刘邦有一点关系。那么,这道菜和刘邦有着什么样的关系呢?而沛公狗肉需要怎么烹制才能既营养又美味呢?不妨随小编一起到苏菜文化中去看看吧。
一、沛公狗肉简介
沛公狗肉别名鼋汁狗肉,沛县狗肉,樊哙狗肉等。是江苏地区汉族传统名菜,属于苏菜系,以狗肉为制作主料,沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于本地咸鲜。狗肉酥烂,甲鱼柔糯,香味浓郁)堪称一道传统古馔,是冬令滋补之上品。此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,肉香酥烂,甲鱼酥软,异常鲜美,冬令常吃此菜,能安五脏,益元气、暖腰膝,补五痨七伤等,堪称润补佳味。
二、历史文化
1、狗,又名黄耳,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦时期,狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔,并养有专供食肉的狗。《史记·樊哙列传》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事。传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉,天天去吃,从不给钱,一天,樊哙为躲开刘邦,到湖东夏镇去卖,刘邦闻讯赶去,遇河受阻,突然河面游来一老鳖,驮刘邦过河,找到樊哙,刘邦抓起狗肉就吃,同时引来大批食客,一会儿就把狗肉吃光。回去时,又乘鳖过了河。事后,樊哙把老鳖和狗肉一同煮卖,不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”(原汤)保留下来,每次煮狗肉都用。自此之后,本菜广为流传,民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”,成为江苏传统名肴。
2、元代大德年间,樊哙后人樊信,在徐州开“樊信狗肉店”,据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官,夜寝徐州,突然夜风带来阵阵扑鼻奇香,晨起询之而往,方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际,乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠,樊信制成匾额,正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留,误食鳖肉异香出”的对文。从此,狗肉店门庭若市。元(明,清及民国时期,狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁,从单一至多种原料,从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今,徐沛地区仍有很多名店专营狗肉,使这一传统名撰更受群众喜爱。
3、此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,狗肉酥烂,甲鱼滑软,滋味醇厚,异常鲜美。尤其是冬令时节,常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力,补五劳七伤最有效,堪称滋补佳品。
三、烹制方法
(一)主要食材:狗肉、甲鱼
(二)烹制步骤
1、将狗肉洗净,切成3.5厘米见方的块,放人盆中,加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水,拌匀后腌2小时,然后用清水浸泡1小时,人沸水锅中悼后洗净。
2、将狗肉放人砂锅中,底垫竹箅,加清水至淹没狗肉,再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒(用纱布包好),上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。
3、将甲鱼宰杀去血,人热水锅中浸烫,至可将背壳取下时。刮去黑衣,去壳及内脏,洗净切成3.3厘米的块,人沸水锅中出水,再用清水洗净,放人砂锅中,把甲鱼蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一起炖至酥烂,拣去葱、元茴,花椒包,加入味精即成。
四、烹制关键
1、狗肉
(1)狗肉先腌、后泡、再煮,可以除去狗肉腥膻味,亦是此菜成功的主要关键。
(2)狗肉以黄狗之肉为佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入馔,一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。
(3)先将狗肉用白酒、姜片反复揉搓,再用稀释的白酒泡1-2小时,清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。然后用大火烧开,文火慢炖,最后连砂锅上桌,趁热食用。
2、甲鱼
(1)甲鱼以0.5—0.7公斤为佳,连甲鱼壳同炖,不可除壳的甲鱼不要;死甲、变质的甲鱼不能吃;煎煮过的鳖甲没有药用价值。
(2)甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果;在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中捡出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗涤后,将甲鱼胆汁加些水,涂抹于甲鱼全身;稍待片刻,用清水漂洗干净,甲鱼胆汁不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦。
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