苏菜代表菜:天下第一菜
天下第一菜,光听名字就知道没点真材实料怎么能称之天下第一呢?天下第一菜是江苏菜的当家名菜之一,据传是因为乾隆皇帝下江南时吃到这道菜,当即就说:“此菜堪称天下第一”因此得名,那么,天下第一菜需要什么食材,怎么烹制呢?随小编到苏菜文化中去看看吧。
一、食材
锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱110克。
二、基本做法
虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
三、技巧简介
1、天下第一菜-虾仁锅巴1.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下!放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之!炸后不如前者松脆!
2、炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛!
3、因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
四、相关传说
天下第一菜-虾仁锅巴“天下第一菜”的名声虽响,历史却并不长。提起它的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,就不能不谈到陈果夫。
陈果夫,浙江湖州人,在此期间,他结识了蒋介石,成为密友,1927年以后,更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家,又一直体弱多病,故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜,一味是西红柿锅巴炒虾仁,一味是神仙鸡,就触机而联想到合二菜为一菜,改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功,只得作罢,可此事一直萦回于其脑中。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准;而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾!
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后,于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制订一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全江苏省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴,或一种、或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。
天下第一菜-虾仁锅巴陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来,马上应者众多,分头试制,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来,陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在抗战大后方更加盛行。现在,此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。
五、“天下第一菜”名称的由来
据传说,乾隆皇帝下江南,曾在一家小饭店用餐,就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上,顿时炸声大作,浓香扑鼻,乾隆一尝,觉得香脆可口,食趣盎然,便问这是何菜,店主笑道:“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道:“此菜可称天下第一菜。”从此,“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。
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