徽菜代表菜介绍 徽菜有哪些特色菜
我们都知道,在我国,共有八大菜系,而这徽菜文化却正好也是这八大菜系之一,在我国的饮食界,文化界都有着举足轻重的地位,因此,今天我们就稍微来介绍一下,这徽菜有哪些特色菜,这些特色菜又有怎样的特色,为什么会如此脍炙人口?
代表
臭鳜鱼
又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。
制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
清蒸石鸡
是安徽徽州汉族传统名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品着称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。
以休宁县大阜瀛所产最为着名。黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。
问政山笋
问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。
成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。
杨梅圆子
杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。
此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟。
颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。
总结:除了上面这几个代表,徽菜还有很多很多的内容,不说别的,就说这徽菜中的炒饭,红烧肉,就有着自己的做法,不然的话,也不会成为这八大菜系之一了。
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