苏菜代表菜:大煮干丝
“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士写的一首词,这里面说的千丝指的就是大煮干丝。这道菜看似简单,做工却是极其的精细,是江苏淮扬菜的当家菜,那么这道菜该如何做呢?随小编一起到苏菜文化去看看吧。
一、历史起源
清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到泰州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。二零零八年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。
二、做法
(一)主料:豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
配料:虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。
(二)制作步骤
1、先把鸡肉洗净;
2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);
3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;
4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;
5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;
6、放入鸡脯丝,大火烧开;
7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝;
8、盛入碗中,即可享用。
三、注意事项
此菜需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。
四、食用须知
(一)豆腐干
富含钙质,不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。
(二)虾仁
1、严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2、忌含有鞣酸的水果同吃,如苹果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,容易出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
(三)鸡肉
1、不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食;
2、服用左旋多巴时不宜食用;
3、服用铁制剂时不宜食用。
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