苏菜代表菜:彭城鱼丸
彭城鱼丸是徐州汉族传统名菜,属于苏菜系的徐海风味。彭城鱼丸有通乳、清热解毒的功效,且鱼丸清淡洁白,口感滑嫩爽口,非常适合老入食用,那么,这道苏菜是怎么烹制而成的,需要哪些食材,适合什么人群享用呢?随小编一起到苏菜文化中去看看吧。
一、历史起源
清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以"银珠鱼"为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名“彭城鱼丸”。
二、食材
鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克)、粉丝(50克)、油菜心(40克)、火腿(25克)、香菇(鲜)(25克)、鸡蛋清(80克)。
盐(8克)、料酒(50克)、味精(2克)、大葱(20克)、姜(20克)、淀粉(蚕豆)(25克)、猪油(炼制)(60克)、香油(15克)。
三、制作步骤
1.粉丝用水浸发,洗净,备用;
2、熟火腿切片;
3、葱洗净,切段;
4、姜洗净,切片;
5、取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;
6、油菜心择洗干净,焯熟,备用;
7、香菇去蒂,洗净,切片;
8、将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300克;
9、将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;
10、加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;
11.蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5克、干淀粉,调成鱼粉糊;
12、将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5克、姜片5克、料酒30克,上笼蒸熟;
13、将鱼粉糊做成大桂圆形;
14、将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;
15、待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;
16、将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5克、姜片5克,煸炸;
17、炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;
18、倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2克、料酒15克、味精,烧煮;
19、待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。
四、小贴士
1、此菜鱼肉制成泥后,应用清水漂尽血水,再用纱布沥于水分,制成鱼丸后色泽洁白,无鱼腥味。
2、搅鱼泥时要先加盐,顺一个方向搅动,蛋清和葱姜汁分次下入,避免鱼泥
五、适用人群
由于彭城鱼丸的主材料是鲤鱼,因此凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。鲤鱼热性大补,刚做完这手术的人不适合吃鲤鱼。肝炎不能吃鲤鱼。对鱼类、海鲜类,过敏者不易服用。感冒期间不能吃,服用中药天门冬时不宜食用。
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