湘菜经典菜品:子龙脱袍
子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的湖南省汉族传统名菜,属于湘菜系,湘菜文化气息浓厚。此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜,滑嫩适口。鳝丝鲜嫩,香辣爽滑。因其制作过程需要将鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。
子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料,去其皮再烹制。子龙即小龙,意指鳝鱼犹似小龙,去皮即脱袍,故名“子龙脱袍”。
此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜,滑嫩适口。鳝丝鲜嫩,香辣爽滑。
制作流程:
1、将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕,扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下,剔去刺,再切5厘米长、0、3厘米粗的丝。青辣椒洗净,与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。
2、将鸡蛋清磕入碗内,搅发起泡沫后,放入干淀粉、精盐调匀,再放鳝丝抓匀上浆。
3、炒锅置中火上,放入猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约30秒钟,倒入漏勺沥油。
4、炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会,再下鳝丝,烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入香油,香菜拼入盘边即成。
此外,“子龙脱泡”还具有很高的营养的价值。鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。
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