上海三鲜馄饨 馄饨的做法大全
馄饨听起来好像没什么特别的,不值得介绍,但是上海的三鲜馄饨可不一般,它是上海非常拿得出手的特色小吃,不贵但是绝对口味非凡,街边那些用料简单廉价的馄饨是很不一样的。接下来,就来看一看上海三鲜馄饨的介绍吧。
上海人对吃的不是一般讲究,馄饨要分为大馄饨和小馄饨,大就是大,小就是小,不能混为一谈。三鲜馄饨的特点在于里面的陷是纯肉的,而所谓的“三鲜”指的是煮馄饨的汤,包括虾皮、紫菜和鸡蛋丝。
西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。
千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。
过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。
馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。
馄饨以馄饨和水饺来比较的话,馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。
馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。
上海三鲜馄饨的做法:
材料:上白面粉、猪腿肉、鲜虾仁、青鱼肉、蛋皮丝、鸡蛋清、鸡蛋、蒜末、绍酒、食盐、味精、熟猪油、干米粉。
步骤:
1、将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水溶化后倒入,加进鸡蛋清,揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次,单层3次。在单层轧制时,撒干米粉防粘。待面皮轧好,摊放在面板上,叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子。
2、将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精和清水,搅拌均匀成馅心。
3、将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心,然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半,将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。
4、将味精、熟猪油、青蒜末放入碗中。铁锅内加清水,用旺火烧沸,将生馄饨分批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,碗中先冲入事前调制的鸡汤,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝即成。
小结:馄饨不能理解为小的水饺,两者差别太大了,饺子我们可以蘸酱吃,可是从来没见过有人拿馄饨去蘸酱的吧,一份好吃的馄饨一定要有香浓美味的汤来衬托,做法还是挺有讲究的。
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