四川风味小吃面类 四川5大面食家常做法
四川这个地儿,可是吃货们心中的一片圣地。天府之国的美誉可所言不虚,物产丰饶,也使四川这个地儿,诞生出了各种美食。在四川的菜系,主要以辣字而闻名,接下来就一起来特色小吃栏目了解一下吧!
(1)担担面
芽菜肉臊:猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒。
调味汁:酱油80克、醋16克、白糖35克,芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺,辣椒粉、小茴香、花椒粉。
主料:细面800-900克、青菜。
装饰:香葱碎、烤熟的花生碎。
芽菜肉臊做法:
1、锅烧热后倒适量油,油热后倒入肉馅,炒至干香。
2、加适量花椒粉炒香。
3、加葱姜蒜末炒香。
4、倒入碎米芽菜,炒匀后烹入料酒,再倒入适量辣椒粉炒匀。(原方中还要加入适量酱油,我觉得碎米芽菜已经够咸了,所以就没加。)
5、煸炒至均匀干燥,芽菜肉臊就做好了,盛出备用。
调味汁做法:
1、酱油、醋、白糖倒入锅内煮开,晾凉备用。
2、芝麻酱加香油和凉开水搅匀。
3、辣椒红油:辣椒粉加少许盐放入碗里,锅内油烧热,加入小茴香小火炸出香味,捞出小茴香放入辣椒粉里,继续大火将油烧至十成热,再晾至七成热,倒入辣椒粉里。
担担面做法:
1、第三步做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里,再加适量花椒粉,加入少量开水或汤,做成汤底。
2、细面煮熟盛入放了料汁的碗里。
3、青菜烫熟放在面上,放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。
(2)红油杂酱面
杂酱所用料:猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒。
汤面所用料:猪大骨700克、鲜面条100克、生姜1小块、汉源花椒粉1/2咖啡匙、红辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、熟芝麻1/2咖啡匙。
红油炸酱面做法:
1、锅里烧足量清水,把大骨放进锅内烧开,氽1分钟,捞出洗掉浮沫。
2、电饭锅放入大骨和拍破的生姜,加能没住大骨的清水,按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)。
3、生姜去皮,拍破,大葱切成末,榨菜切细粒。
4、猪肉剁成肉碎,加入2汤匙花生油拌匀。
5、净锅烧热,放5汤匙花生油,油温后加入生姜两面各煎20秒。
6、中火,放肉碎炒散,然后加入黄酒。
7、待肉出油时,加入榨菜和葱末。
8、出香味后调入甜面酱,翻炒均匀溢香气。
9、放入400ml开水,调入酱油,加入冰糖。
10、待水开后,用小火熬1小时至汤汁收浓稠,关火。
11、面碗,放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。
12、起锅烧水,水开后,放入鲜面条。
13、同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)。
14、面锅煮约1分钟,断生后放入空心菜尖,复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。
15、快速把面捞到面碗里,浇上杂酱,再撒点香葱花和熟芝麻,赶紧吃。
(3)四川炒面
面条材料:面粉300克、清水120克、盐1/2小勺。
炒面材料:自制宽面400克、五花肉100克、洋葱1/4个、土豆1个、胡萝卜1/2个、青蒜1根、油1大勺、郫县豆瓣酱2小勺、糖1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、香油几滴。
做法:
1、清水中溶解盐,一点点加入面粉中,和成硬一点的面团,醒发15分钟
2、面团用压面轴压成薄一点的面片,然后再切成宽4毫米的宽面
3、五花肉切丁,洋葱、胡萝卜、土豆分别洗净去皮后切成丁,青蒜切片
4、锅里放一勺油,油热后将五花肉丁下锅煸炒,肉变色后,将洋葱丁下锅爆出香味,然后放入郫县豆瓣酱翻炒,下入胡萝卜和土豆丁翻炒均匀,加入半小勺盐,倒入热水,盖上锅盖,炖煮7、8分钟
5、打开锅,加入1小勺蚝油、1小勺糖、翻炒几下,将面条分散放入锅中,盖上锅盖中小火焖5分钟,这时锅里汤汁基本收干,然后关火,接着焖5分钟即可打开锅
6、撒上青蒜片,滴入几滴香油,用筷子将面条和菜搅拌均匀即可。
(4)四川宜宾燃面
材料:小磨香油、熟油辣子、猪油、宜宾芽菜、酱油、醋、花生、芝麻、葱花、盐、燃面专用水叶子碱面半斤。
做法:
1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温,放入葱姜蒜苦藠核桃,小火略炸,后加入剩余干性香料,小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头,炸制时间略久,辣椒和花椒最后加,赶时间的油温控制在一百二三十度,香料炸出香味炸干即可,不要炸到焦糊。
2、炸好的香料油过滤备用,炸过的核桃可以挑出来另用。
3、取一些油炸花生和刚才炸过的核桃一起舂碎。
4、锅中放较多的水,大火煮沸后撒点盐,下入面条,煮到断生后关火。
5、用漏勺捞出反复抛起面条控干水分。
6、依次加入油性香料,即芝麻油,香料油,辣椒红油,快速将油料和面拌匀。
7、再加入酱油醋和盐,也搅拌均匀。
8、拌好的面条放入容器,撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用。
(5)四川凉面
材料:牛肉末、切面、黄瓜、樱桃小萝卜、小辣椒/芝麻酱、酱油、鸡精、盐、白糖、香油、醋、葱姜蒜、花椒、辣椒面。
做法:
1、将面条煮熟捞出过凉水,待用。
2、热油炸香花椒油,热油炸香辣椒油。
3、小萝卜切细丝,黄瓜切细丝,辣椒切丝,葱姜蒜切末。
4、锅内放油,煸香葱姜蒜,下牛肉末煸干香,放少许酱油,晾凉后,放入芝麻酱、香油、花椒油、辣椒油、鸡精、盐、白糖、醋搅拌均匀。
小结:在美食界中,川味以辣字而闻名,最出名的就是四川的红汤了,大家有机会的话一定要去试试看。
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