苹果酿酒方法 如何酿造苹果酒
酒分为很多种,每个人的口味不同,有的人喜欢喝红酒,有的人喜欢喝白酒,也有人喜欢苹果酒。那么关于苹果酒是如何酿造的,具体应该怎么做呢?带着好奇,接下来就和小编一起在中国酒文化中来看看吧!
1:原料
青苹果洗净,尽量晾干。
2:汁渣分离
把苹果切了榨汁,但苹果含有大量的fe2+铁与空气接触后很快就会氧化成fe3+铁,也就是我们平时看到的苹果切开后,白色的果肉很快变黄。果汁也一样,与空气接触后,很快就会变成褐色,口感也会改变。所以为了防止这种情况,我们要在榨好的果汁里放一粒维生素C片,这个维生素C有一定的还原性,能防止果汁过快氧化。
3:发酵
把榨好的汁和分离出来的果渣混合一起放入玻璃罐内,加入少许的糖提高果汁的含糖量,放入活化后的酵母进行发酵,这个步骤所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母,比如进口的RST酵母或国产的18度酵母都可以,发酵会产生大量二氧化碳,盖子不要盖太紧也不要太松,太紧气体无法排放容易爆瓶,太松一边发酵产生酒精一边又在挥发酒精,最后酒精度不够。
刚加入酵母时发酵还没启动,果渣是沉底的,只有很少部分是浮在上面。
36小时后,发酵启动,我们看到之前沉底的果渣很多都浮了起来:
10天后发酵基本结束,少量果渣开始沉底,打开盖子能问到浓浓的酒气,试喝一小口,酒味很浓,但却几乎没有苹果味,那么现在这个酒就做好了吗?如果是葡萄酒,就已经做好了,只需要陈酿就可以喝了,但这是在做青苹果贵腐酒,所以还有另外的工序,接下来我们要把发酵好的苹果酒进行蒸馏。这个是10升蒸馏锅,水冷却,一锅要蒸1个小时左右。
4:蒸馏
把发酵好的苹果酒放进蒸馏锅进行2次蒸馏,第一次蒸馏出来的苹果白兰地是属于粗馏酒,酒精度在26到30度之间,并且里面的杂质和杂醇很多,为了进一步精馏,我们需要把第一次蒸馏的粗馏酒再次进行蒸馏提纯,因为酒精的沸点比水低,温度控制很关键,第二次精馏要用小火慢蒸,蒸馏出气管顶端温度要控制在93度以内,这样蒸馏出来的酒才会柔和没有杂味。并且要去掉蒸馏最先出的10%的酒头,因为这最先出的10%杂味杂醇最大,只留中间最纯最柔和的部分。
这就是二次蒸馏提纯后的白兰地,非常清澈,陈酿后酒味会非常柔和:
5:加入橡木片进行陈酿。
这个橡木片一打开就能闻到一股浓浓的橡木味
新蒸馏出来的苹果酒白兰地酒精度有65度左右,喝起来酒劲很大,我们需要加入橡木片进行陈酿至少3个月左右,橡木片所带的橡木香气能让白兰地变得柔和顺口,还带有一点橡木的香味。
橡木片加入蒸馏好的白兰地里
在陈酿的3个月时间内,需要把浸泡有橡木片的白兰地加热到60度,冷却。过几天再次加热到60度,冷却。如此反复几次,可以帮助白兰地加快陈酿的进程,也就是催熟。
三个月后,白兰地就陈酿好了,颜色也变成了金黄色,一闻也没有刚蒸馏出来时刺鼻的酒味。小喝一口,非常柔顺,喝过后嘴里回味有一点苹果和橡木的香味。现在可以把橡木片捞出,留下白兰地备用。
6:再次榨汁发酵
青苹果重新榨汁,这次只要果汁,不要果渣。和第一次一样放入一颗维生素C片,防止过快氧化。
接种酵母进行发酵,关于酵母二斤兄我有话要说,第一次果汁和果渣混合一起发酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母,因为第一次汁渣混合苹果酒要用来蒸馏白兰地,所以酒精度越高越好。18度酵母,RST都是不错的选择。但是第二次去掉果渣后的纯果汁发酵的酵母,就必须用在发酵过程中能最大保存苹果香气和果汁口感的酵母。二斤兄我测试过70多种果酒酵母,有淘宝上买的,也有ebey上买的,但大部分在苹果汁发酵到50%时几乎就没有苹果香味和果汁口感了,只有2种酵母还能保持较多的苹果味,好吧,现在导入这2种酵母的其中一种进行发酵。
在发酵进行3到5天后(根据环境温度,温度高时间短,温度低时间长),苹果汁有轻微的酒味,大概2到4酒精度的样子,并且这时苹果的香味和果汁的口感都还很丰富,我们需要把现在的果汁放入热水中加热至65度保持30分钟以酵母。然后加入之前陈酿3个月的白兰地调整酒精度至10到12度并放在阴凉避光的地方让酒自然澄清。
7:装瓶
自然澄清3天后的酒,其中发酵产生的酒泥已经沉底,我们把上面清澈的酒液用虹吸的方法抽出装瓶并且密封,这款“青苹果贵腐酒”就完成了。
试喝一口,因其没彻底发酵,苹果香味和口感很丰富,白兰地是经过3个月陈酿催熟的,酒味也非常柔和,喝过之后,口里只留有苹果香味,而没有酒味。但后劲还是有,毕竟这酒有10到12度,以二斤兄的酒量,上次喝了一瓶多,就开始有点晕乎。
小结:酿造苹果酒是非常复杂的一个过程,整个过程需要经历三个月。经过三个月进行的发酵,之后才能够确定苹果酒是否成功了。
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