浅谈南北方饮食文化差异
俗话说“百里不同风,千里不同俗”,为什么这么说呢?因为不同的地理环境会造就不同的风俗习惯。而南北的饮食文化就名列其中。广为熟知的就是南米北面,还有各具特色的小吃。这一期小编就从“饮食”一词的字面意思来理解南北方饮食文化的差异,主要体现在喝和吃两个方面。有兴趣的小伙伴们赶紧来看看吧,方便以后向外国朋友讲解中国饮食文化。
一、饮
南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶,北方人只喝花茶就够了,觉得花茶既香且浓,但不知那是花香而非茶香,是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品,比方龙井、碧螺春,以为太淡,要细抿慢嚼才似乎有那么点味,不适合牛饮;从喝汤来看南北迥异:南方人喝汤是作为一个菜上桌的,更多的是在夏季天气炎热喝汤,广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤,但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌,而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和;从喝酒来看,北方人豪爽,平均酒量大于南方人,特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒,有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主,但是冬天北方人更喜饮白酒,但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒,比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒,大口吃菜,大声说话。南方人相对精细。
二、食
提及南北饮食的差异,大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。南米北面我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭,北方人喜面食,其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜,几天不吃就屙不出屎;北方人无所谓,光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子,这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全,一口只咬半个。南方人喜欢吃葱,北方人喜欢吃蒜;南方人吃泡菜,北方人吃咸菜;南方人吃辣椒是为了祛湿,北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人是干辣、酸辣。北方人吃得简单,与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴,南方追求华美,很大程度上也是地域特点造成的。
因为主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。南方和北方,除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方稀饭,北方就是小米粥、大米粥,最多放几颗枣。但南方人,不仅粥里放菜,就连火腿、变蛋,一鼓脑往里放,甚至粽子都裹香肠、变蛋等。另外南方人喜甜,北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒,北方人偏爱一锅熬等等。“
总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜,那才奇怪,就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便,多半是不想活了。北方人相反,只有不想活了,才去好好地吃一餐。所以在这样的形势下,南人与北人,各有各自的理念,各有各自的绝招。从而使得南北方的菜肴各有千秋。
南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆,大多装潢都是南方风格,便是明证。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。
北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方做菜的原料没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。整个羊头呈紫黑色,虽不是很好看,但香味却格外诱人,入得口来,感觉更好:羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道,便是那有点糊黑的羊皮,嚼起来也别有一番味道。若再佐以大蒜,冰啤,那感觉更是爽到家了。
烹饪菜肴,北人在用料、刀工和花色上,很难与南人相抗衡,但唯独火候,北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等,就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间,也常有令人叫绝的”烤方“,譬如”选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美。“一块普通的上好的猪肉,只要因为烤工了得,处理得法,竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比,我以为北人在饮食方面”物尽其用,功尽其美“的理念更值得提倡。毕竟,口腹不是实验场,不能什么都吃。
从菜系来看,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷;从菜量来看,南方多数是小而精。北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。总而言之,为了自身饮食的需求,南北方的人们靠自己的双手让自己的生活变得丰富多彩。
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